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肉圓浪漫

每次坐在攤車吧台，看著那低伏於溫油、如花瓣綻放的肉圓（bah-uân），我就忍不住背誦起鄭愁予的〈錯誤〉：

肉圓可是相當浪漫的，誘引著台灣的囡仔（gín-á），大街小巷、天涯海角去追逐那皮一咬而開的快感。

多像拳擊手猛轉頭，用牙齒將領子一咬，將衣料拉得頎長緊繃之帥氣俐落。

徵逐的開始，都是從童年開始的。

嘉義平原漫長的午後，男孩的肚子總是會咕咕叫，饞蟲誘引，我騎著腳踏車，便往民雄街上、大士爺旁那曾有的飲食街而去，第一攤就是熱騰騰的肉圓，彼時猶壯年的阿堂師見面就問我：一粒？兩粒？

我喜歡一粒一粒來。

只見阿堂師用叉子挑出那浸於油鍋較久、近乎焦酥的老肉圓，在環狀的白鐵鍋緣一滑，濾掉油膩，滑入瓷碗，剪開薄皮，以竹籤敷上米漿，撥兩匙醬油，就端到我面前。

嗣後，於堆疊的湯碗塔上輕快捉出一枚，自長柄的湯勺長長長長汲出柴魚清湯，「khok」一聲，湯滿碗足。

我總是先咀嚼我比較不喜歡的皮，有米漿敷上散發淡淡的米香，味道雖淡，可搶先佔領了鼻腔成為味覺覺醒的前奏。將軟趴趴的皮吞食完，我便來叉豬肉小塊細細品嚐，那混融於油香、米漿、醬油的複調，是最豐美的主旋律。壓軸，以清湯解膩，柴魚香氣讓這一段肉圓組曲拉出清香之餘韻。

本來是單一段組曲，隨著男孩日漸成大，一餐要三粒才夠，甚至發狠大吃四粒，幾乎是交響曲的規模。

等到男孩長成男人，穿起大鞋離開家鄉，往往被肉圓的味道牽絆著，無論到哪裡，都想要吃粒肉圓解愁。

如此從台灣的中腹吃下台灣尾北上台灣頭，還到東部去逐味，也就是，到任一地方，我都以肉圓GPS定位，往四方踏尋。

以舌尖來規摹全台肉圓地圖。

首先是台南，因其小吃之都的名號，先到府城探詢。離開嘉義才知道，這個世界的肉圓可以清蒸，武廟與孔廟皆老店真是文武雙全，鄭成功廟附近那家也很有名，曾吃過東門圓環旁的，但真正讓我領略小吃是種特技而無比讚嘆佩服的，是保安宮旁邊那家。（恕我依府城例，不用店名而用廟宇定位）

府城保安宮的小吃，都在表演不可思議的美食特技：豬心冬粉、浮水魚羹、蝦仁飯、圓仔湯⋯⋯。

一府再來是二鹿，大學時我熱衷古蹟歷史，參加鹿港的文青營，才知道鹿港腔叫肉回（bah-huê），被導引來品嚐第一市場的林家肉圓，順道認識了芋丸，後來還有水晶餃與硬如隕石的肉羹⋯⋯。

但之後我慣常開著車，到天后宮側那圍牆前的肉圓攤，露天臨著馬路人群吃肉圓，這才是庶民的真滋味。

三艋舺我只知道剝皮寮旁那間，但那是後話了。說到肉圓，彰化最出名，且分為好幾個系統。

彰化市中心那名聞遐邇的阿璋吃過多次，北門口總是緣慳一面，有次到扇形車庫偶遇過溝仔肉圓王，排隊排好久，其份量極厚實極為滿足——但我對彰化市肉圓的了解極為淺薄，因總是被素食與爌肉飯擋路，一切的一切，請讀陳淑華的《彰化小食記》。

但陳淑華沒有將整座彰化縣的肉圓寫入，尤其是北斗，那不規則的形狀像百慕達三角，讓味覺迷途於豬肉與筍塊的禁區。北斗大街有肉圓生、肉圓瑞、肉圓火，家家我都吃過多次，最近吮食的是要再巷子內的肉圓詹。

彰化肉圓哪家好吃？連彰化人都會掀起內戰。某次到員林高中演講，底下學生來自彰化各地，問哪家好吃？學生都說自己家旁邊的好吃，於是員林、鹿港、埤頭、彰化市的學生口水大噴發。

在爭戰的當頭，我聽聞到的鄉鎮名稱，可以組成一幅完整的大彰化地圖。

為了愛情負笈北上，我的肉圓浪漫開拓了新疆域。九份細小濕潤的老街有肉圓，小巧立正站好的樣子，掀開皮，內餡竟是紅色的，味道令人匪夷所思。後來跑去新竹城隍廟，肉圓上頭蓋了道紅印，內餡也是紅色的，跑到基隆也是，台北市，北部地區大多是──後來才知曉那是紅糟，是紅麴釀造餘剩的糟粕，帶獨特的溫潤氣息可解膩──後來才知曉，培養紅麴的環境不能太燥熱，台灣要新竹以北才適合，可以釀造老紅酒，紅糟可以做紅糟肉、紅糟鰻（現俗用紅燒兩字）。

北部肉圓之殊異除了顏色，內餡往往加筍絲，甚至有栗子，還有鵪鶉蛋！全然不同於我熟習的嘉義風香菇、彰化系筍塊、府城款蝦仁。

當然，北部的醬料也不一樣，我比較熟悉的基隆多用甜辣醬，基隆媽祖廟旁的阿玲家肉圓醬料添加紅蘿蔔，孝三路巷口那攤和魷魚羹相鄰，田寮河旁的春美定要加點麵線羹，劉銘傳路口的名白磚厝，要先去對面點白粉圓冰，此外還有安樂市場、南榮路⋯⋯。

但基隆的美食太洶湧，肉圓只是小溪流，真正的主流是米篩目和咖哩麵。

要吃遍全台灣的肉圓，是不可能的任務，且要冒著體重與健康失控的危險。我的獨漏極多，譬如台中海線的肉圓，有些是要跟著老闆低坐板凳就吃，聽說凌厲無比，我還沒吃過。（鄭順聰真是肉圓之恥）

吃肉圓不要刻意，隨性才有真滋味。就興之所至來到某處，聽聞這兒有好吃的肉圓，踏街鑽巷而去，這樣自在探詢且感受在地的氣息，才是肉圓那用皮將餡料包覆緩緩油炸清蒸的醞藉。

於是往南投山城，經過水里時去品嚐董家肉圓，三家都是同個家族自己人，空氣清新，米漿竟是淡紫色，主料完食自行就著大茶壺加清湯，然後去二坪山來根枝仔冰，多麼清涼退火。

苗栗市也靠山區，湯家大肉圓滿滿的竹筍與蔥花，因為皮韌份量大，還配備兩支叉子，舞雙劍般大殺八方。

宜蘭的肉圓攤較少，南方澳媽祖廟旁有白皮肉圓，罄盡後上路蜿蜒過蘇花公路，直奔花蓮市鐵道旁，再來顆蹦康肉圓。蹦康就是台語的磅空（pōng-khang），其實是可愛的涵洞，非常輕簡的小店，除了肉圓，豬血湯很是清肺，還有紅茶喔！

我也曾奔往高雄旗山，以童話夢幻的老車站定位，走進側旁的道路，去尋覓煎肉圓，榮記恐怕是全台唯一。話到此，有朋友說某處有水肉圓，是浸在湯裡頭的，我遙望佳里，直淌口水。

追逐肉圓豈止浪漫，新發現自己會來。例如中部到處掛「台中肉圓」的名號，我吃過都覺得普通。直到有次到台中後火車站，看到「台中肉員」四字，店面極為寬敞潔淨，顧客奔流不斷，心想這應該是正宗版的。我一落座來嚐，大為驚艷，立刻躍上我肉圓排行榜前五名。且此店兼賣清澈滑溜的冬粉湯，全台獨有。但奇怪的是，我座位周遭都沒有人，氣氛詭異，轉頭一看，身旁那位不是中部某名人嗎！連他也如此之愛！

饕客窮於追逐肉圓，但對大部分的人來說，肉圓等於台式生活日常。

嘉義人早餐扒雞肉飯，彰化人啃爌肉飯，台南人牛肉湯虱目魚粥是真的，屏東人一早吃清蒸肉圓也是真的。有次我出差於屏東市過夜，大清早奮起鑽入市場，真的，屏東人正默默的吃肉圓，這一切都是真的。

北基隆廟口，南屏東民族，是台灣頭尾最美味的夜市。民族夜市可能是以唯一以肉圓舉頭旗的，一落座老闆問你要四粒、五粒？我問差別在哪？老闆幽默的說：五粒食較飽啦！

吃遍全台各地幾百家肉圓，我排行榜的首位，還是家鄉味、嘉義款的肉圓，皮軟軟米香淡淡的，肉餡純精肉以香菇點睛，抹上醬油與米漿雙重奏，勾連著我味覺與記憶的最深處。

嘉義市肉圓攤的路數很類似。北門一帶留存清朝的巷道，溫蕉厝地名特殊，有攤燒肉圓，北門口肉圓伴隨著檜木飄香至今，但順聰本格第一名，是向榮街的嘉義肉圓，店裡頭的米袋堆得老高，在時間的背光處現磨漿現包餡，再滑入門口老攤車的老油鍋，只見有個老饕叫鄭順聰，興沖沖的就座，準備貪食這諸羅平原的渾圓美味，望著望著，心中不禁編織出浪漫的詩句：