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用餐體驗｜以食為名的探險，Feuille Food Lab

Feuille Food Lab 主廚 Tim，沒有充滿名牌與光鮮的背景，他的出發起點，和我們每個人都一樣。但他做的事，不是經營了一間餐廳，而是以後起之姿，揭起一場餐飲革命：用美食點燃人與自然的天生關聯。

我是小六工作室的執行企劃，與主廚的相遇，緣起於《Into Feuille Next 秘境之森》這本書籍的翻譯，在多個夜裡逐字逐句的閱讀、修改歷經過三十次以上的徘徊。因此在某個層面上，我成為附著在主廚旁的一道側影，在不同時空中參與著這段旅程。

當市面上全部的文章，都在分享 Feuille 的用餐體驗，我想站在另一個角度：「主廚的側影」，分享我從書中體會到的，以及來到現場品嚐的，詮釋不一樣的觀點體悟。最後，你會很驚訝也很驕傲，台灣也有這樣形式的餐廳，充滿前衛、創新，並跳脫現實禁錮，勇於冒險的實驗精神！

要從哪說起呢？

森林，由無數顆種子，在土壤中發育，受環境養分滋養、生長成苗，最終孕育成姿態各異的樹種，又進一步吸引各種生物賴以生存。生物生態與植物生態相互交融、互動，形成現在的全景樣貌。也就是說，生物與植物的關係中，因為存在著這層交互、互動，而衍伸成賴以為生的依存、依戀關係。

當主廚進入森林，有時是在沁涼的晨霧、有時是面對猝不及防的突然降雨、或是某個陽光的日子，看著葉片的影子倒映在森徑輕柔搖曳。隨著時間漸多，他成了「走進森林的生物」，以沈浸觀察，與這些林間萬物交流、互動，衍生出依戀，被森林馴化，彷彿穿越時空來到遠古，感受原始人仰賴著森林維生的敬畏之情。森林能使我們平靜的能量，或許早已刻在我們的DNA中了。

書中，主廚提到了個有趣的視角，他將現代人與手機、３Ｃ電子設備長時間的交流互動，形容為一場塑料單戀。其實主廚的意思很好理解，譬如綜藝節目中男女玩的「安全之吻」，在真正親密的關係之間，若是總隔著一層塑料，交流便不可能產出一個深層的「愛的結晶」了。譬如創作的靈感，也無法盯著電腦屏幕，就油然而生，必定需要親自伸手觸摸、感受與體會。

如果發現你所愛的，正在被剝削、正在凋零、正在消亡，你會怎麼做？

對每個人而言，「所愛」：
可能是頭上，退縮的髮際線；
可能是腳旁，貼心可愛的寵物；
可能是身邊，罹癌將逝的親人；
可能是帳戶，日漸貶值的股票；
可能是時代，回不去的鄰里互動；
也可能是全世界，正在萎縮的森林線、消融的冰角、隨之影響的動物植物，而這正是主廚內心焦慮的一面。

因為森林是他的寄託，是他與世界交流的素材庫，不擅於表面閒聊的主廚，更傾向善用料理形式，對外傳遞自己深層那份款待、分享的內在熱情。要是沒有森林，或許他會不知從何言語。當全世界的森林都逐漸消失，那樣的現代化令人惶恐害怕。

Do Something!!

我們肯定會想為了所愛的事物做些事，期望能扭轉一些情勢。主廚並沒有改變世界的念想，因為那太宏大、遙遠、不切實際了。切身實際的，只有每天睜開眼的生活，與日復一日直面的考驗。

Feuille Food Lab 被不斷強調著它不是一間餐廳！事實上，它真的不是一間餐廳，即使它提供了整套精緻美觀而美味的創意料理。我們先將它還原成「一個場域」，將它看作一個：落實、實現的夢想孵化器。因為當一切有了具體的形象時，脫離想像，才能讓大眾作為理解的依據，對話終於能隨之開啟。

小王子居住的星球，正面臨著藤蔓佔據的威脅。為了他心愛的玫瑰，小王子飛往其他行星，獨自面對前方的迷茫未知，仍堅毅地踏出求解的探險之旅。

如果將小王子喻為主廚 Tim，那麼 Feuille 的存在就像他所居住的星球；而心愛的玫瑰，就像是想要守護美麗的地球的心意。地球是如此宏大，我們所能掌握的，就只有手裡這支纖細嬌嫩的「僅存希望」而已。畢竟連 Feuille 的存在，也是備受現實因素的威脅，綑綁著它的，是名為獲利與資金的荊棘，每一天都緊迫著窒息感，威脅著這顆小王子的星球。但即使如此，即使希望渺茫，小王子仍然一個星球走過另個星球，真實地踏著腳下的每一步伐，時而後退時而前進。

如果你持有主廚的新書，請看一眼封面書名《Into Feuille Next 秘境之森：一場以食為名的感官探索之旅》。這本書紀錄著 Feuille 的緣起，但實現進化的過程，現在此刻正進行！

沈澱兩年所籌備的餐會，此時此刻 2020年 9月-11月開放營運。這場實質的餐會，就像是「Into Feuille Next 秘境之森：一場以食為名的感官探索之旅」的劇場版。並將動詞的 “Into” 「進入」，形塑成真實，真正邀請每個聽見訊息的旅人，能靠近、走進這場探索之旅，而不是只存在於書面而已。

它實際不是傳統的餐點，而是一場帶有啟發的劇場。這場劇不是看別人演，而是親自參與、共同創造，食物在此就像介質，一份傳遞著體驗與交流的媒介，通過食物的呈現，人們、廚師、場域、森林串連一起，去感受一份我們從未有過的思考角度：「食物應該是個怎樣的樣貌，又是由誰來決定？」

不知道你有沒有過，打開 PPT 要完成一份簡報，卻耗時一天沒有任何進度；或是面對滿倉的衣櫃，卻總覺得怎麼穿搭都不好，永遠少了一個配件或服飾；或料理的時候，一但闔上食譜或漏了筆記，就不知如何是好，無法完成料理；又或者沒有網路，進度只能停擺，無法上班無法溝通、沒有計算機就不會加減乘除了、沒有輸入法都忘了如何寫字了、還有，明明小時候課本滿滿都是插畫，長大了卻喪失了繪畫能力...

有許多事，我們天然就會，但被科技時代的便利綑綁所制約，久而久之我們就忘了，卻也習慣了；有許多工具，原先是設計來服務於人們，然而久而久之我們卻趟在舒適中，自甘情願被工具所奴役，忘了我們其實應該握有主控權。

在用餐時，我們更是習慣選定一間店，點完餐，讓廚師在後台為我們備餐、讓服務人員為我們上菜，我們只要坐在位置上，就能等候一切自動完成，然後開始用餐。事實上，大多時候，我們不好奇湯頭是什麼、一旁的沾醬的成分有什麼，甚至我們連餐點中出現了什麼配料、什麼顏色，在滿足地大啖美食後，留下的卻是支離破碎的模糊記憶。偶而還得依靠臉書發文的相片來回憶。

Feuille Food Lab 首先打破這層框架。

一餐 3.5 小時的用餐時間嚇跑不少人，但可以換個角度想像，當我們參與一場半天的講座，其中有講者的部分，也有台下受眾的參與演練，這幾個小時流逝的時間，反而是很難感知到的，因為有「參與、體驗」。於是 Feuille 邀請用餐者「Into 進入」這森林場域，以探索的方式，親自找到餐點，提取了像在森林採集的概念，身在其中的沈浸感，是會完全忽略時間的。

不過為了讓用餐者參與體驗，這對供餐者而言可從來都是「吃力不討好」的事，因為不可控了因素變多了。所有的環節充滿著難以想像的變數，為了增進體驗探索的樂趣，Feuille 一天至多只接待16位貴賓，並分為四場，每場次也只接待4位，並安排了 20位以上的工作同仁，隨侍在側，為賓客解說、留意著客人的需求，只為了一切體驗順利運轉。工作人員幕後的訓練，不像餐廳，卻像極了劇場登台。

對於一個不是以營利為生存目的的「概念餐廳」，它的立場始終都是：「要馬不做，要做就做好。」於是無論是手工麵包、發酵果汁、餐點醬料、配料，都親力親為、提前製作，所投入的人力與一切的成本，全是走在違背利潤的方向。因此主廚總說自己是不切實際的，因為要是套上「實際」的視角，砰！Feuille 瞬間就會像故事書中的幻境，突然在空氣中，消失得無影無縱。

而更沉痛的事實是，或許它的消逝對大多數人而言，是從未感知過的，彷彿它不曾存在過一般。然後，這層同理，聯想到了稀有而瀕臨滅絕的物種中，同樣感到不捨，卻難到只能在書籍中憑弔念？

作為一間一年只在世界上開啟三個月窗期的餐廳，實務上會需要很多幸運。

以「概念」孵化的餐廳，消耗資源的程度使它僅夠經營三個月，其他九個月都是沈默成本，在創作、採集、試錯中消耗，無人聞問也不被看見。所有沈默的努力，都作為三個月經營的養分，也可說是，因爲在這段期間，有了每一位願意前來嘗試的品嚐者，餐廳因此被賦予了存在價值。

當即將開啟營運時，「臨時起意」的人力、宣傳、軟體、硬體，所有的相聚、凝聚，都需要非常多的幸運。不過幸運永遠都是隨機的，掌握在手的是每多一分準備、多一分預想、多一分備案，以及無數個踏實前進的日子，才可能增高「幸運」的機率。

揭起一場餐飲革命，帶入了主廚在漫遊世界時品嚐到的概念與感動，或許是旅程中的景致、嚐過的餐點、又或許是觀賞戲劇，創作蘊含的永遠是創作者的一切經歷、所流過的汗、揮灑過的淚水，使創作存在更富有價值，但付出的努力卻不是等價兌換的。主廚以匠人之心，烹飪作修煉，餐點為藝品。

他所服務的對象是多樣化的，人們來自四面八方、擁有不同的生活記憶，但 Feuille Food Lab 以食物為媒介，在趣味之中產生交流生命的共鳴。用餐者探索14道餐的步履，像在場域中畫出一條條曲折的線。每一條線被聯繫串接起來，沒有彼此，自然地卸下人跟人之間的隔閡，在共鳴是閃亮的節點，可能勾起你在德國慕尼黑用餐的記憶，又或許使你想念起在兩廳院看過的劇場演藝。

在用餐中，我一度放下餐具，將自己從場域中抽離，凝望、回顧著環境中每個人的面貌，聽著討論分享的內容，回想主廚在書中提及的願望：「通過創作料理為途徑，引領用餐者漫步走入他們的人生故事。」這裡， Feuille 就像孵育夢想的容器，通過主廚設計的橋段，他甚至沒什麼介入與現身，但人與人的交流、互動奇幻地正在眼前發生，沒有陌生，每個人正在書寫著自己的人生故事。

我們總將昆蟲，視為牛鬼蛇神的畏懼，但在森林的場域中，它們也是元素的環節，在 Feuille 營造的場域裡，與昆蟲相遇反而相當理所當然。但當烹飪過的蟋蟀、螞蟻搶走我們的驚訝目光時，很可能我們也陷入主廚的頑皮陷阱了！

與我同桌的友人，和我吃著同一道餐點，卻因急著將蟋蟀夾入餐點中一口吃掉，未曾注意到在層層疊的餐點角落中，暗藏幾滴黃澄澄而黏稠濃郁的蛋黃醬，我單獨品嚐醬汁，它黏著我的舌頭，在口腔裡、滑進喉間中，上演著十八相送還不斷竄出濃香的戲碼。

隨後我又發現，脆餅的基底，抹著的是宛如麥芽糖般黏牙的塗醬，散發著南洋風情的熱辣香茅風味，我隨之迸出了一個疑問：「泰國的孩子小時候也有麥芽糖吃嗎？」這或許會成為未來，我與他人交流的對話。但當下，同桌的友人卻羨慕的看著我，品嚐著新發掘出來的多層次風味。昆蟲在此，都是森林氛圍的元素之一，盡情放膽嘗試，會發現他們已經被處理的相當適口，並融合餐點之中。我可是全部都吃光的！

我對面坐著 2018 年參與過 Feuille 廚房工作的夥伴，正當我們尋找到樹皮時，上頭突出的醃漬物引發我們的討論。我們猜測著酸甜咬勁的口感，到底是什麼原料，結果答案連參與過的夥伴都沒料到，我們哄然笑著。隔壁桌也探過頭，好奇地想知道他們等會將會面對什麼餐點。然後，我們自然而然的聊著笑著，一切就這樣自然的展開，未經設計。

廚房裡的主廚，不時在忙碌中偷偷回望，觀察著用餐者的反應與情緒。廚房後台的時間緊迫、氣氛緊張，對映著前台用餐者談笑風聲、輕鬆歡愉，那細細連接著我們交流的，就是主廚設計的場域：Feuille Food Lab 所實現的「遊戲餐食 Fun Dining」，享受一場化學作用，發生在人與人、人與環境、人與餐點間的轉變。