編輯嚴選

五個常旺

五更腸旺，是一道台式川菜，由來眾說紛紜，但我個人覺得眾多說法裡比較合理的，是軍隊的伙夫，用鴨血大腸烹煮出類似毛肚血這道菜的這說法，畢竟當初初來台灣，食材因地制宜，軍隊退役或現役的伙夫們，的確是創造出不少跟家鄉風味，同中有異的各式料理，很多菜式也延續至今，所以，五更腸旺的來源，我自己是選擇相信這講法的。

小時候家裡是父親掌廚，記憶中，除了過年過節外婆燉滷的牛毛肚外，父親是不煮也不吃內臟料理的。父親喜歡上館子，那時父母兩人加起來的收入，支付得起我們一家四口，每月平均外出3至4次的吃小館，去的館子不外乎川味小館、就是上海式的海派西餐廳。而在川味小館裡必點的菜色，至今我記憶猶新，乾煸四季豆、豆瓣鯉魚、五更腸旺。

這三道菜色，是父親評判一間川味館子好不好吃的入門磚。乾煸四季豆，四季豆要煸的香而不焦、脆而不生，肉末更不能焦如木炭，咀嚼間還要有微微肉味溢出，連裏頭的蒜瓣都不能生熟不分，重要的是吃完後盤底要留著一汪紅油，代表四季豆儘管煸過油了，菜帶有油香，卻又沒吃進太多油，不讓人膩口，光看我父親對這葷素相間小菜的要求，就知道，他個性根本刁鑽乖僻。難怪，我也不好相處。

豆瓣魚，父親會要求要用帶魚子的母魚來做，豆瓣醬不炒酒釀，基本上就不合格。吃豆瓣魚，重點不是魚肉，是吃魚子跟周邊的豆腐，整塊魚子裹挾微微酒釀薰香，帶著紅熱辣油，入口嫩、還粒粒分明，那叫美味；豆腐切口要平整，得用板豆腐做，板豆腐的孔隙大，飽含的住紅油魚香，一口咬下去，魚汁鮮辣在口中迸裂，那才得以叫美味，用嫩豆腐完全不行。魚子、豆腐，吃完肚子有空間，父親才拈點魚肉入口。爸爸曾在一家不熟的館子裡，點了豆瓣魚，夾上一筷子豆腐入口後，火氣大的叫來跑堂，讓人站邊上訓說人家一頓，也不叫重作，光罵，罵完坐下來吃飯，吃完會鈔走人，魚錢算在裡面，但整條魚完好如初，他不碰不吃，也不讓我們去碰去吃，就這個脾氣。

最常去的川菜館子，記憶中叫黔園，在西門町一條小巷子裡，那條巷子滿滿都是川菜館子，低矮的屋簷，圓鐵椅、圓鐵桌、白色塑膠筷，筷端總是帶抹洗不乾淨的紅油淹染，落座後，那時還稱作跑堂的服務生，會端著一個圓鐵盤，裡面呈著幾種不同的涼拌小菜，來到桌邊請我們選擇，最後落在桌上的，常是油炸花生米、紅油涼拌小黃瓜、豆干絲這三種。去西門町吃川菜，父親不會走錯巷子進錯家，這餐食讓他有期盼的雀躍，但對我來說，那年紀實在覺得口味太重，一點都不特別愛，我等著的是，爸爸用完餐後心情大好，願意花上10元給我買一串番茄裹糖片的冰糖葫蘆。

父親對乾煸四季豆、豆瓣鯉魚要求太嚴格，不知道是不是造成我做不好這兩道菜的原因？前者火侯控制太高標準，後者，現在到哪買帶魚子的母鯉魚呢？結果，我只能做腸旺這道滷煮菜色，然而，我父親卻從來沒吃過他女兒做的這道料理。父親離世前那兩三年，我過年回他家陪他看電視，看一看爸爸忽然提到，他的家鄉在過農曆年時，也有宰年豬的習俗傳統，那時候的豬肉好好吃啊，是粉嫩紅色的，完全沒有豬臊味，甜香的很；我問他，那大腸、豬腰那些個呢？父親愣了一下，喃喃說，對啊，去哪了呢？想了想，才又說，可能被下面的人分走了吧，至此才知，父親大戶人家的少爺脾氣，飄洋過海，這一輩子都藉著吃穿烙印在他身上了。

這陣子，我常做這道菜，邊做邊想，我要給他改名叫五個常旺，財旺運旺勢旺日頭旺，不好的事情全都忘。父親生前跟孩子們沒有很親，離世後，也不曾入過我夢中，我想，或許父親這輩子活的並不太順心，所以也不大留戀，我願如此冀望，他是有福報的，人走的沒有掛念，何嘗不是一種福氣。

PS.這篇文一個多月前就寫好，並PO在我個人臉書跟粉絲頁上，但還是想多跟大家分享，所以拿出來另外增添一些文字放上，如果喜歡，歡迎贊助。