編輯嚴選

生熟之間

我外婆生前是做麵食的高手，饅頭自己揉、餃子皮自己桿、麵條也是從和麵開始親手製作，裡頭眾多品項，我小舅跟母親最念念不忘的，應屬韭菜烙盒子。

先把韭菜切成小段，冬粉加水泡發，軟了後切成比韭菜更小的細段，放在旁備用；敲幾顆雞蛋，裡頭放點鹽打勻，另外再泡些小金鉤(一種小型蝦米)，然後熱鍋裡放油，先炒雞蛋，把雞蛋炒到滑潤盈亮，但無焦色那刻鏟起，在炒過雞蛋的鍋裡再放油，把剩下的韭菜段冬粉段小金鉤下鍋也炒香，隨後把炒好的蛋再攤進熱鍋內，趁熱混拌均勻，最後撒些香油，就可以起鍋盛盤，這是韭菜烙盒子的餡料。

烙盒子我看一般有長方形、跟半圓形兩種外觀，我外婆做的是半圓型。把剛才炒好的餡料放涼，然後桿出一個個圓形的麵皮，麵皮中央端正的碼好餡料，通常這種時刻，我外婆是不手軟的，她一湯匙一湯匙不斷把雞蛋粉絲金鉤韭菜填進麵皮裡，直到麵皮捏合不易的那種程度，她才會停手；而厲害的是，這韭菜盒子這麼豐滿，卻鮮少在烙的過程裡爆裂出汁，這便是外婆手路的高明所在。

一個個韭菜盒子，躺在不放油的平底鐵鍋裡，開火燒著，這叫烙。烙盒子記憶中，人得守在爐子邊，不放油，乾煎容易把麵皮燒出裂痕來，所以三不五時要用平鏟翻面，讓兩面麵餅都能輪流均勻受熱，這樣煎出來的盒子，麵皮才會香酥乾爽，入口才噴香有嚼頭。麵餅裡炒成一朵朵雞蛋的餡，在我外婆那還有個雅致的名字，黃花韭菜盒。

吃這項，要沾醋，外婆自有獨門的醋，用蒜頭糖泡出來的臘八醋，拿來就餃子、沾盒子，都相稱相宜、天造地設。外婆的兒女們相當喜歡這韭菜盒子，也就是我的舅舅與母親，每每提起總是無限懷念，就想再吃到一次媽媽味道的韭菜盒子，只有我，聽到這，只想天啊，這個軟爛的韭菜口感，多恐怖。

我不買單任何包著韭菜餡料的食物，韭菜豬肉餃子、韭菜包子、韭菜盒子，所以從小我就一直以為，我討厭著韭菜，因為韭菜在我家裡，只會以餡料的形態出現。

出社會工作後，跟朋友同事間的聚餐自然變多，去喝豬血湯時，還是會照料老闆一聲，我不要韭菜。直到某次被帶著，去了間類似日式料理的家常餐廳，朋友點了涼拌韭菜，並鼓勵我體驗看看，這才顛覆我對韭菜的觀感。

那涼拌韭菜切成大段，整齊的在小碟裡碼成梯形形狀，頂端攤著微微顫動的柴魚片，盤裡的醬油是琥珀透明，映著韭菜的綠，有翠玉的光。我小心翼翼用筷子捻了微量的韭菜柴魚片，點點醬油，放進口中，咀嚼那一剎那，清新的腥香在口裡迸開，我這才知道，我不是討厭所有的韭菜，我所討厭的是熟爛的韭菜，我喜歡的是生鮮狀態的韭菜。

我還是不喜歡韭菜包子餃子盒子，但涼拌韭菜、熱炒店裡大火炒出的小卷韭菜、湯麵裡最後加上的那把韭菜綠豆芽，我全部吃得乾乾淨淨；我們宜蘭員山大街上，有家傳統早餐店，賣厚實的手作蛋餅、煎餃、煎包，提供的免費醬料裡，就有一盅混著生辣椒生韭菜段的醬油，我每每用鐵勺撈著那散落在油湯裡的韭菜，奮力不懈，直到排在我後面的客人，不耐的嘖出一聲，我才依依不捨罷手，去那間早餐店，彷彿只是為了救撈出那韭菜，而不是為了店裡純手製的蛋餅煎餃煎包。

同樣情況發生在青蔥上，我最不喜的台式麵包就是青蔥麵包，那完全焦化的蔥，吃起來苦而乾，完全不知道有甚麼吃頭，但蔥爆肉，我儘挑蔥段吃，好手藝的熱炒店，大火炒出來的海鮮青菜肉皆有鑊氣，那青蔥段表面微焦，一口咬下，內裡依舊汁水盈潤，是家裡瓦斯爐庖製不出來的味道；我討厭燒到焦的青蔥，卻熱愛生鮮料理的青蔥。

同樣食材，在生熟不同上，卻讓我有如此兩極的對待；像跟人交往，生張狀態覺得這人真好，熟李之後，愕然發現怎麼是兩種迥然的滋味。我有著跟人相處障礙取向的個性，幾次生張熟李經驗，覺得這根本是韭菜生熟的對映，生食吃新鮮；燒熟了，才發現原來彼此這麼不合胃口，那滋味就苦了，就難受了。有人強著改變口味，試著找出苦焦裡餘韻的甜；有人則不想改變自己，也不想改變對方，乾脆徹底避而遠之。

我是絕不吃青蔥麵包，也依然不吃韭菜餡料的麵餅，對照我在人際交遊這方面，是百分百的相同印證，淡如水、微熟帶生的交友關係，是我最感舒服的模式。

但也是有不論生熟，都熱愛如火的例子，像我兒愛吃魚，尤其鮭魚，從生食魚片到醃漬香煎，每每放縱大啖，最後連鮭魚卵都覺得鮮香味美，若有此菜色，必定悉數進肚，是滅絕資源的吃法，看了總對他在食物里程、海洋資源上造成的問題憂心，幸好本人目前家境不康，沒像樣的財力讓他對鮭魚大量造孽，也算是好事一樁。

一種食材，百種料理法，總有合心稱意的；生熟之間，也是自己拿捏，人與人的萬般滋味，還是得自己嚐了，才得以稱作人生。

Ps.我很現實直接，若讀了喜歡，歡迎贊助；這個月的目標，希望靠這些文，賺取我兒部落野菜營的參加費用，感謝。(圖文依舊不符)