編輯嚴選

湯味

我這人個性很冷，做事又急，但料理上最擅長的，卻是花時間的滷煮燜燉，尤其是湯。

自小家裡每餐不乏有熱湯，玉米排骨湯、白蘿蔔排骨湯、馬鈴薯排骨湯、竹筍排骨湯、芋頭排骨湯等等，至於雞湯，那是感冒時才燉來喝的。這些童年記憶中的湯，幾乎都是豬骨加上根莖類熬煮出來，沒有混搭其他食材，採用的骨頭大多是肋排小排，多肉且帶有QQ的膠質感，那湯喝時加上一把蔥花或香菜，肉脂香濃濃被激發出來，引的我們欣然在晚飯飽肚後，繼續一碗又一碗的盛湯。

我父親總能把肉滾的軟爛不柴，菜料柔潤肥香，一口肉一口馬鈴薯白蘿蔔玉米竹筍芋頭，咬嚼完後，飲下暖暖的湯，這餐飯才符合心滿意足這四個字。

所以我愛喝湯，長大後接觸的湯品就更多，才知道家裡這種類型的湯屬於煲湯，大部分人以為廣東人會煲湯，其實中國湖北的瓦罐煨湯，也頗負盛名，對了，父親就出生於那個可怕病毒被傳染出來的地區。

後來愛的是生猛類型的大火快湯，豬肝湯、下水湯、蛤仔湯、蚵仔湯，湯料吃的是鮮嫩而不生，湯味喝的是原味鮮香，小鍋放細切的薑絲，猛火一起，湯才滾，湯料便迅速被丟進湯中，丟的力道最好是能激起鍋裡的湯，呈輻射狀往外噴個幾下，惹得那爐火不滿的低吼幾聲最好，然後一些鹽、一些味精，湯勺翻個兩下再一轉，滴上幾滴麻油，一碗熱且噴香的湯就俐落地放到你面前了。

因這小攤上猛火催逼出來的湯，我才知道我是孤獨的；從年輕起，同吃食的女性友人，不論同學還同事，點食的大多是蛋花湯、餛飩湯、魚丸湯之類，然後小口小口的喝，細細慢慢地吞，湯內若有薑絲蔥花香菜，還得一點一點挑出，喝碗湯像挑針繡花，急死在一旁看著的我。其實就算青年男子，也少有人像我這樣飲湯，薑絲蔥花香菜韭菜芹菜珠我全都吃，有時覺得這攤老闆手軟，還特別囑咐這辛香料多給我加些，豬內臟不搭著薑絲怎夠味？海鮮不配著香菜怎會鮮？到後來，我越來越愛自己一個人吃飯，跟好好飲食比起來，這種孤獨實在是幸福快樂的。

再遇上的湯就越來越多元，朋友讓我見識到醃漬品入湯的美味，以新舊食材交錯，帶出湯味的馥郁醇厚，像西瓜綿魚湯、蔭瓜仔鮮冬瓜排骨湯、酸菜鴨肉湯等等；記憶最深刻的美味，是朋友帶我去他鄉下的家，他阿嬤用種西瓜疏苗時摘下的未成熟小西瓜，以傳統方式醃漬起來，拿來煮一種我認不出的河魚。這碗湯，湯色黃褐混濁，湯面上載浮載沉著瓜仔跟魚塊，撲面有股微微的酸，跟一般喝過的湯很不相同，但香味濃重，依然誘人食慾。

我拿起湯匙舀了魚塊跟湯，阿嬤特別對我說小心刺，我對阿嬤笑了笑，謝謝她的關心，但我自小嗜食各種河魚，魚刺對我來說根本不是問題，況且那魚刺小的幾乎燉到軟爛酥融，大刺也很輕易就跟魚肉分離，不需特別費力就能吞嚥下肚。鮮嫩魚肉裹著瓜仔自然發酵的酸香，湯汁又融入魚的鮮美，好吃到我幾乎停不下筷，堪堪只能用驚艷形容，但也就這時候發現，對我來說，最好的食物不是在五星級大飯店、或米其林幾星餐廳，而是生產者自家的灶腳餐桌上。

年輕時，做的是設計形象行銷相關的工作，那時公司裡的上司，偶有從香港來的、或從美國紐約留學回來的，這些設計師不但帶來西方潮流的設計風格，更帶來洋化的飲食觀念。有次在公司例行聚餐裡，留洋的總監推薦一家頗為道地的歐法小館，並殷勤地幫同事們點餐，菜單上那中英混和的菜色，看的我心慌意亂，也成了完全接受他好意的一員，直到侍者端上番茄冷湯，我才後悔不該因露怯而失了主意。

那紅色泥狀的湯，被盛放在一個白色精緻有耳的高瓷杯裡，捲出一個恰當的冰淇淋弧度，頂端並安置了小株有兩片葉子的植物，充滿歐洲風情，但不冒熱氣。用發亮到可以折射光線的小銀匙，舀了一點放入口中，明顯的腥冷頓時佈滿整個口腔，我大腦瞬間出現抵抗反應，冷的！冰的！鹹的！那全然陌生的對待，激得我趕緊拿起水杯吞下一大口水，又一大口水，這個陌生滋味徹底顛覆我記憶中的湯味。

我原本以為我可以接受世上所有的湯，但番茄冷湯太遙遠，又冷又鹹又厚重的雪酪狀，這是我腦中食物記憶庫不存在的味道，找不出任何原因可以接受他，我環顧長桌上的其他人，除我之外，每個人都安然的，穩定的，笑意盎然的一匙一匙將冷湯放入口中，我只得偷偷把湯杯推遠點，還特意將胡椒鹽罐擋在前面，就怕被其他人發現我的見不得世面，並對此感到沮喪。

我的飲食僻好，不肯妥協，影響了我在餐桌上跟人進一步的交往，我的胃就在亞洲，一天不吃米飯不喝熱湯，心情就特別低落，但也因為這些過程，我對自己想要的湯味更加確定，並因此下廚不斷不斷的煮湯，煮到我先生在外喝湯，還說，我對湯是有點要求的，因為顯廢在煲湯這部分略懂略懂，這個對吃喝不在意的男人，因為湯，在飲食上開始有了一些堅持。

來到宜蘭鄉村後，先生開始種植不用農藥不用化學肥料的稻米，進而在煮湯食材上，我能拿到更好，品質更佳的作物。夏天，肥美現採的絲瓜，不管加不加蛤仔都甜美動人；冬天，土裡拔起的白蘿蔔，用柴魚打底做湯，臨吃時撒上宜蘭特產的蔥花，能讓人一碗接一碗的下肚，在冷冷細雨寒夜裡，暖出一屋子蒸騰的水氣跟笑意。

湯是一面海，我依著湯味的潮汐，循自己想要的方向，沒有留在大都市，沒有飄洋過海，在一個東部農村裡，停帆落下，做一個不視冷湯滋味的村婦，庖製自己的湯味，我的家之味。也許想來曾後悔，但食材都下了，爐火也開了，那就盡心盡力熬出精隨，成就我自己喜歡的人生湯味。

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