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下廚煮魚煮餐飯

因為方格子，認識了一些新朋友，新朋友問，妳寫食物，那自己下不下廚做飯？做，當然做，不但做，我還做來賣。

早已忘了第一次下廚是幾歲的時候，唯一清晰的記憶，是為了料理一道紅燒吳郭魚而進的廚房，那是我爸爸的菜，那魚的味道隨著年紀越大，越誘人食癢難耐；曾經，自助餐也挑揀過的紅燒魚、奢侈上館子點食的紅燒魚、朋友家邀約作客吃飯，餐桌上擺放著的紅燒魚，我尋尋覓覓，卻沒一項是爸爸做的那個味道，受不了，於是我去市場買了條活魚，回家自己做。

應該20多歲吧，這麼晚才下的廚房，但沒辦法，自小家裡就兩個廚神，一個父親一個外婆，那年代很自然的，家風也是不讓孩子進廚房的年代，煮甚麼飯！書念好就好，要吃甚麼哪還需要妳自己料理，所以在還是一家和樂的時候，我不但沒進過廚房煮過菜，功課上還常常抱著鴨蛋回家加菜。

那條魚我煮的很惶然，應該是沒有成功，但真是奇怪，很多吃食記憶深印在我腦海裡，但就自己第一次煮魚這段，那過程，怎麼都想不起來。但也不重要，現在的我，已經可以輕輕鬆鬆就料理出一條美味的紅燒魚，並且讓先生孩子吃到連魚頭都被啃成一堆碎骨的狀態。

父親的紅燒魚沒有甚麼訣竅，就是前期只能中火香煎，不可大火油炸，外面館子做的讓魚堅固耐用、皮焦肉硬，大多是急著出菜，猛火亂炸一通炸出來的。其實那個油煎的過程，只是為了讓魚皮固定魚身並增添脂香氣，免的最後紅燒時，魚肉斷裂分離，不好看也不好吃。

一道菜，做完跟做好是兩碼子事，光拿紅燒魚來講，我自己的手路是，取中薑跟青蔥，中薑用斬刀拍碎，裂成個三四瓣就好；青蔥拿來打個蔥結，打完一樣用斬刀刀背拍到青蔥汁液微微滲出即可。接下來熱鍋下油，把剛準備好的中薑跟青蔥放入油內微炸，炸到這兩項都微黃並泛出悠然焦香後取出，這樣做，可得到一鍋好的蔥薑油，千萬不要貪，直煎到蔥薑發黑，那這鍋油就算玩完了，重來吧你。

魚身劃刀左三道右三道，幫助魚在料理時能快些透熟，免得皮黑了，肉卻還泛生。魚得乾，不然下油鍋後，會讓你錯以為置身在炸邯鄲現場；通常我會拿布或紙擦，再不然掛著風乾，但現在社會忙碌，誰有空掛條魚等乾呀，於是拍點乾粉上去，也是穩妥的。這時蔥薑油在鍋裡已經急急叫喚著那魚，你抖點水珠入鍋，便可聽到那油嗤拉嗤拉不耐煩的低吼聲，也就這時，我一手抓著魚頭，一手抓著魚尾，將魚從鍋子正中穩穩放入，讓蔥薑油開始對魚進行質的改變。

魚置於油鍋後，雙手得快快分離這條魚，免得被油濺傷起泡；而煎這個動作，另一大忌，就是因為害怕，所以直接甩魚入鍋，那力道只會讓油更重更大勢的使你受傷，切記，魚或肉入油鍋，你能使的功夫是太極的道理，以柔克剛；而不得用少林大力金剛指，這時候的張三豐是我們煮飯人必須推崇的武功宗師。

接下來就簡單了，讓魚肉在蔥薑油中慢慢潤熟，如果魚夠乾，這面魚吃熟後，就會很好翻面，翻面的魚一樣讓他油熟，這時這邊一樣有個大忌諱，就是不得一直使用鍋鏟去戳翻那條魚，這麼鏟，你的魚最後只會用粉身碎骨來回報你。

魚都熟了的時候，他會翻著白眼看你，看你在他身上淋上濃醬油、淡醬油、少許糖或味霖、料酒、水，然後蓋鍋慢燉；燉的中間掀鍋一次，把處理好的青色蔥段蒜瓣薑絲丟入，再度蓋鍋，吃紅燒魚不放這些個調料，你還不如乾脆就吃乾煎。

聽到鍋內醬汁噗篤噗篤聲音越變越小後，你終於可以取開鍋蓋，跟這朝思暮想的魚兒見面，這魚應該已浸潤成茶褐色，此時再把蔥白段放入，這裡，我們要回到上次掀鍋時想一下，那時我們不是只放蔥青的部分嗎？蔥白段則是這時候下鍋，如果蔥白在中間放，那魚煮好，蔥也化化沒了。所以蔥白得在收汁階段放，這時候放，則可得到充滿魚汁鮮香的蔥段，那可好吃的不得了，甚至比魚肉還好吃。

放完蔥，我們轉大火，用鏟子把餘下醬汁鏟淋到魚身上，進行最後收汁的動作，那何時算完成呢？醬汁轉成稠狀甚至微微膏狀就可以起鍋了，這就是我父親最拿手的紅燒魚。

這樣的紅燒魚，再家常不過，但魚酥肉嫩，帶著濃濃醬香魚香，吃一口，不勞尊駕咀嚼，那蒜瓣型的肉片就散於口腔內，讓你不由得多扒上幾口飯。小時候父親會特意蒸兩三個大饅頭，用那撕開的饅頭蘸潤煮魚的醬汁入口，實在的，那魚汁啊，是會攝人心魂的，腴鮮香鹹，帶著一種豐足的意味，常常一不小心拿來拌飯，就把他從配角吃成了擔綱的主角。

下廚的頻率，三天都煮食，有，三天鍋灶冰冷，也有；但總一星期最少下廚個兩次，這事也奇怪，可以想念外婆的菜、父親的菜，但怎麼後來會搞到想念自己的菜呢？常一兩天外食後，就忍不住上市場買魚買肉的操辦一翻，這也是想念嗎？想念自己的料理嗎？但還好，除了我自己外，這樣滿懷想念的還有我先生跟我孩子，因此說起來，倒還不那麼厚臉皮，說自己的菜好吃。

我堅持，好吃之人多多少少得自己下廚，不下廚，只能算個吃客，到處吃的客人；能下廚，才能算是好吃之人，懂得好吃物、知道好吃物的珍貴，就算一盤韭菜炒蛋，也能吃出醍醐味，並知曉這道菜不稍放點糖，簡直像食家飯書裡寫的一樣，鹹得蠢相。

現代人生活忙碌，電視上教做菜料理的節目越多，但自己下廚搞的人卻越來越少，這讓我百思不得其解，平日上班時間就算了，有休假的時候，還是找外送來，這情況我深感惋惜。家裡的餐桌，是食農教育的起點，是家之味的開始，是當我在外地打拼時，支持我向前邁進的能量，更是食物人類學的中心思想；拿南北粽來說好了，各自的擁護者背後，說穿了，都是食物文化底蘊、故鄉之味、家之味在支撐，不然，其實吃甚麼遷移到哪裡都一樣，不是嗎？

下廚給自己給家人做餐飯，真的不難，也喜歡我爸爸紅燒魚口味的話，那就從他開始吧，再炒碟蔬菜，即是可以好好吃飯、豐盛的一餐。

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