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說吃飯

對很多人來說，餐桌上的白米飯是不重要的，我來宜蘭之前也是這麼想，米隨便買隨便吃，但等到一家搬到宜蘭，從事自產自銷的稻農生涯後，對於飯的想法才從頭開始翻轉。

米有梗米、秈米之分，以外觀來說，梗米是圓米，秈米是長米，然後秈米又有軟硬之分，像泰國米粒粒分明，鬆散不黏密，這就是硬秈；而很多台灣小農在種的台中10號秈稻，就是帶有一點黏性的長米，屬於軟秈，但目前市面上最多的，還是圓米。

我們家一開始也是從台中秈10種起，因為他的病蟲害少，環境適應力強，但我不是很喜歡他的風味口感，所以從今年開始，我們家便專種起台南16號的梗米。常常講到這裡，就開始有人搞不清了，問說你們在宜蘭種米，怎麼米叫台中或台南？這個部分就有緣由來解釋；米跟我們人一樣，是有祖籍的，像台南16號米，是由台南農改場所研發出來的，所以就以台南開頭作為名字，也代表了這支米種的祖籍來自哪裡，所以不管全台灣他被種在哪裡，都叫台南16號米；只是市面上銷售時，為了怕客人弄混淆，再加上行銷上的考量，就給了這些不同品種的米，另外取了名字，像是早之前的芋香米啦、晶鑽米啦之類的，無不是從米的外觀、特性來取名；但最近我在超市看到的米，取名方向又彎了一個方向，往更浪漫更讓人愉悅的方向走去，像是白雪的米、美人米這樣的。

舒國治老師在書裡曾說，米是謙謙君子，他適合搭配每道菜色，不論葷素奢儉，但身為主食的米，又常在大口扒飯中，讓他退隱成了配角，我們常在飯桌上，說這個魚好吃，這道肉做的美味，卻少聽到有人說，這米飯真是好吃。

身為稻農之妻，我自然希望大家多吃點米飯，因為有部分餐飲場域是沒有提供米飯的，這點就讓我有些匪夷所思了。焦桐老師的書，有一篇寫羊肉爐的，特別提到賣羊肉爐薑母鴨這類的餐廳，只賣麵線而無販賣白飯，實在不大對，這個說法讓我心有戚戚焉；羊肉、薑母鴨，已經是重口味的食物，之後再蘸食腐乳醬，卻跟著用蔥油拌煮的麵線一起，豈不是膩上再加上膩嗎？我怎麼想，都想不出是怎麼衍生出這樣的搭配的。

台灣對待米的態度非常兩極化，要嘛會很隆重的向我們這樣的小農或是農會購買有機或友善米，以供日常煮食，要嘛不管陳米舊米，只要夠便宜能下肚就好。我跟我女兒，在某次的母女台北遊裡，去到一家位於士林的鐵板燒店用餐，這家店號稱白飯吃到飽，我們落座點餐後，白飯跟菜餚陸續上桌，餓壞的女兒迫不急待把一匙飯塞入口中，但隨即更快速的全部吐出來，只見她苦著一張臉說飯是臭的，我心想不會吧，趕忙用筷子捻起一口米飯放入嘴中，那味道酸，更帶著一股用菜餚都遮掩不了的臭味，禁不住，我也用餐巾紙遮掩著吐了出來。

環顧四週，似乎只有我們母女倆做此反應，旁邊還不乏大聲呼喊再來一碗米飯的顧客，讓我驚異非常。我知道小生意經營自是不易，踏入稻農這行業後，才知道一般外面的小攤，用的大多是一斤十幾塊的米，再高檔一點的餐廳，才有辦法用到幾十塊錢的米，但一般人對米的味道口感陌生至此，這實在讓我不解。

米是食品，既然是食品，自然就有保存期限，自家的米，是顧客訂了後才去碾製的，平時就放在專門的冷藏庫保存，所以保鮮期比較長，味道也比較好。那天的鐵板燒，我跟女兒只吃點的菜，碗裡的米飯則是一點也不碰，吃的差不多便匆匆離開，在米飯這上頭，只能說我們被家裡的好米給嬌寵慣了。

甚麼米適合甚麼料裡，講究一點的，也是有他的道理，民初飲食大家唐魯孫先生曾指出，炒飯要用廣東的紅絲苗米，方才鬆散可口，而這紅絲苗米就是長秈米的一種，因外型而取其名稱，由此可知，稻米的學問伸展開來，不是我們一般想像的那麼簡單，我認為，也只有從稻米開始好好吃飯，我們才有可以能真正落實食農教育，讓大家了解糧食的重要。

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