當客家與南洋調和－－美濃新口味
■文／圖．宋長青
鳳兒的越南美食PHỞ
「菊花夜行軍」發行十五週年的演唱會上，隨著「日久他鄉是故鄉」這首歌，台下的聽眾再次目睹了南洋姊妹的風采，聽到了特殊轉音主唱–黎氏玉印的歌聲；旋律中流動著姊妹們遠渡重洋來到台灣的心情。合唱的姊妹之一：鳳兒，那晚不在「越南美食PHỞ」當老板。站在音樂的舞台上唱歌，她盛裝的梳妝打扮，言談中展現了自信與感恩的心。她說：「沒想到十幾年後還可以上台唱歌，真的很感謝」。
日久他鄉是故鄉
作詞：鍾永豐、夏曉鵑 作曲：林生祥
天皇皇，地皇皇，無邊無際太平洋
左思想，右思量，出路在何方
天茫茫，地茫茫，無親無故靠台郎
月光光，心慌慌，故鄉在遠方
朋友班，識字班，走出角落不孤單
識字班，姐妹班，讀書相聯伴
天皇皇，地皇皇，無邊無際太平洋
左思想，右思量，希望在何方
天茫茫，地茫茫，無親無故靠台郎
月光光，心慌慌，故鄉在遠方
朋友班，識字班，走出角落不孤單
識字班，姐妹班，識字相聯伴
姐妹班，合作班，互信互愛相救難
合作班，連四方，日久他鄉是故鄉
姐妹班，合作班，互信互愛相救難
合作班，連四方，日久他鄉是故鄉
十五年前錄製「菊花夜行軍」的時候，鳳兒也是合唱之一。黑白的照片留下了當年的身影。當年手抱的女兒，如今已是八年級的少女，假日偶而幫媽媽分擔店裡的工作，遞送著做好的料理。鳳兒十幾年前結婚來台灣，在美濃開設越南料理店。因為腳傷不能久站，休息四年後，2014年在老顧客的鼓勵勸進下，再度重新開張「越南美食PHỞ」；PHỞ的字意是越南河粉。
市場邊，家常的在地美食
在美濃市場的區域，轉進中正路與成功路的路口，一棵大樹下的住家前廊，擺著幾張鐵桌椅；半露天開放式的廚房，居家的擺設就是鳳兒越南美食的餐飲環境。海鮮河粉的食材充足，蝦子、小卷、丸子，特別的是河粉湯頭中的九層塔或搭薄荷葉；桌上放了隨手可取得酸的、鹹味的、鮮味的各種調味醬料：檸檬、魚露、辣醬等等。
用餐時間人潮一多，主廚鳳兒沒有一刻休息。助手經常有三位，兩位家人與一位助手。廚房的助手，一人協助煮食，一人準備食材的工作；餐桌間安排一人。這是小小居家料理的日常人力，一周只休息週一。
牆上的菜單，有各種不同口味的河粉、米線；清淡口味或濃郁，顧客可多種類選擇。湯頭的搭配，清爽中帶甘甜；擠上幾滴新鮮檸檬，畫龍點睛讓味蕾舒暢。「咖哩」是一周中只供應兩天的料理。越南咖哩混和印度咖哩，以椰奶調和辛辣味；香味濃郁，口感溫淳。食材選用是鴨肉、鴨血、塊狀芋頭或番薯。初嚐鳳兒咖哩的人常常驚豔如此的搭配，是人氣指數頗高的一道菜。
玉米粉、小麥粉和樹薯粉做成的春捲皮，從越南進口；包著絞肉、蝦仁、豆芽菜和萵苣，搭配九層塔或薄荷，是顧客們選擇共食共享的一道菜。另一道共食的菜，是涼拌木瓜絲。木瓜絲多了辛辣的口感。當沒有木瓜可用時，以小黃瓜涼拌，或增添汆燙的海鮮，成為海鮮小黃瓜涼拌。鳳兒的料理，在各個菜色之間規劃了幾種類型的基調，並在各類型的味道上，做了靈巧的變化。好比調色盤一般，由鳳兒掌廚的料理畫著餐桌上的各種味道。
故鄉來的PHỞ和各類食材
鳳兒使用泰國進口的香米，來做燒肉飯。比起美濃米香米沒有那麼軟、那麼黏，顆粒較為明顯。鳳兒介紹越南道地燒肉飯的米。當地燒肉飯使用的是越南米，但不是一顆顆完整的米粒，是一半一半的碎米。鳳兒也不知使用的緣由，聽起來更令人好奇，為什麼要用碎米？是因為口感，還是生產一端的原因？不知有無特殊的歷史文化脈絡可尋。
河粉PHỞ和春捲皮由越南進口。她向鳳山的越南同鄉批貨。鳳兒回想起老一輩在做河粉時的手藝。她說：做河粉要把米放在水裡泡三天，有些人會在水中加上鳳梨或是燒木材的灰燼；講究的人，連水都特別選過。手藝好的人，做出來的河粉十分透明、口感極佳。店裡進口的河粉，是乾燥過後的；製作過程已經熟透，使用前需要先泡水泡軟，就容易煮食。
調味料中的魚露，不是台灣鄉親人人都喜愛。魚露，是用鹽去醃製魚類製做出來的醬料；口味上有海鮮食材的鱣腥味，可當作沾醬使用，也可代替鹽巴與菜餚一起調味。鳳兒把市面上生產的魚露加上自己的調製配方，減低鱣腥味後留下酸甜的口味，調整成較符合台灣口味的魚露，用來搭配鴨雞肉食用。
人來人往，羅望子的記憶
店門前的一棵羅望子高約兩層樓。這棵羅望子是鳳兒從越南帶種子回台灣時，一把種子裡面唯一長成樹的一棵，至今已經有十年的樹齡。羅望子是越南常見的樹木，秋天的時候開花，等到過年前就結果了。鳳兒說小時侯就是常吃的水果，常常爬上樹去摘它當作日常的零嘴。豆莢裡的子還沒有成熟時酸味重，等到成熟變紅時吃起來味甜。羅望子的果，可以加糖做成蜜餞；酸酸的羅旺子可以入菜，是酸辣湯的食材之一。
小時候吃羅望子，跟著家裡的大人幫忙賣咖哩飯、河粉，長大了在工廠工作，鳳兒當時沒想過要繼承家業；來到台灣後想想試試看。她把小時候的見聞發揮，進一步向同鄉學習豬肉凍、春捲、法國麵包的料理，也向家鄉的媽媽、阿姨請教。經過顧客們的反應與建議，把越南料理調整為台灣口味的越南菜。
到鳳兒「越南美食PHỞ」，除了吃越南料理外，在住家客廳的一邊還是越南雜貨店；為了同鄉的方便想到要什麼調味，就近到此可以取得。鳳兒說最早開店也想著讓同鄉有個地方可以吃到越南菜，沒想到近來來店裡的顧客，台灣人已經超過越南同鄉了；常常可以看到一桌桌聚集的親友、越南同鄉邊吃飯邊聊天。
＊附記：羅望子，Tamarindus indica，1900年羅望子引進台灣。在台灣多栽培為觀賞樹，東南亞國家將羅望子入菜。羅望子是調味料，也是水果的一種。
達琳的泰式料理
距今約二十年前，筆者猶記得在美濃「外籍新娘識字班」的二十幾個學生當中，達琳是少數唯一來自泰國的新住民。在課程中交流各國的問候語，十分容易記憶的泰國問候語出現了，「三碗豬腳」Savasti是泰文中的「你好！」，有平安、安穩、幸福、吉祥的意涵。當時達琳剛嫁入美濃，家人支持她參與每週一次的課程，與來自印尼、越南、柬埔塞的同學從注音符號開始學習中文。
達琳的店，姊妹的店
新住民的姊妹們在課程中學習中文。課程的內容，以母國文化與台灣民俗互為理解，作為架構；其中家鄉的菜餚與風味，則是姊妹們情感交流的重要媒介。達琳是第一位新住民姊妹在美濃開設料理店的先鋒。她提到：「姊妹們從印尼、越南、泰國、柬埔塞嫁來，吃的口味都差不多，就是用椰奶煮菜、香茅煮菜的；所以就想要開一家家鄉口味的店。」酸辣味道的泰國家鄉菜，有特別的台灣調味，受到了鄉親的喜愛，也是新住民姊妹喜愛的聚會場所。
一進到達琳的店，泰國國王與王后的相片掛在牆面上，讓筆者深刻感受店主達琳與故鄉的聯繫。置於泰皇下方的長櫃，泰國泡麵、各式調味料和蚊蟲藥膏並列；這裡是小小的雜貨區。用餐區的兩側，一邊牆面是報紙的簡報和菜單，有到學校、社區教學的互動剪影。特別的是在泰式的各項料理菜單中，也見客家菜並列其中，店裡也做客家口味的料理，來自泰國的媳婦懂得客家的風味。另一面牆面是達琳與親人、朋友在故鄉或台灣的相片，記錄著達琳的生活點滴。
泰國料理，台灣調味
達琳在5坪大小的廚房裡忙進忙出；除了讓顧客品嚐泰國風味，也配合在地口味進行調整。美濃的鄉親大多會要求不要那麼酸、那麼辣，於是她在口味上就減一點，不要太酸太辣。也有些人對於椰奶的味道不太習慣，於是有些菜餚調整成不加椰奶。
打開飯鍋撲鼻而來的米香，另外帶有一股特別的清香。達琳說她在白米上放了幾片香蘭葉、也加上一些椰奶，白飯的味道就不同了。在泰國出產各式各樣的泰國米，達琳早期也用進口的泰國米作餐，後來覺得美濃生產的美濃米也十分可口，於是店內一律用美濃米。米飯用來做幾種口味的炒飯，有海鮮炒飯、紅咖喱、綠咖喱等等。一人份量的炒飯，就可以能讓人十分飽足。除了米飯的份量足夠，其中的配菜也十分充足營養。達琳說因為有些人出門在外，來到店裡點了一個飯，當然要讓他們能夠吃飽、吃得夠營養，通常他們還要工作一個下午呢！很需要體力。
當地食材，香料植物入菜
同行採訪的同事，是中部南下工作的年輕人，日常沒有開伙的時候，常到達琳的店，指定綠咖喱配飯。他提到這道菜十分特別，他在台灣別處沒有嚐過咖喱加上茄子、長豆這樣的組合；兩項蔬菜與其他材料搭配得十分得宜。達琳解答了我們的疑惑。她說泰國也有茄子，當地是綠色、圓形的品種。到了台灣常見的是長型紫色的，拿來煮咖喱，顧客也說好吃。
提到只有常客才能嚐的到的私房料理，同事曾經獲贈家庭菜園的大冬瓜，即便是三位室友一起開伙，冬瓜也無法趁鮮吃完。他一轉念轉贈達琳大冬瓜。沒想到他幸運的品嚐了人生第一次冬瓜入咖喱的風味；驚喜之餘，也感謝著達琳台灣風的泰國料理。
泰國的酸辣湯，是泰式料理中著名的一項。達琳的酸辣湯裡加入的檸檬葉，是自家院子栽種的。有時需要用到特別的香料，新住民姊妹們家的院子，就是來源地。達琳開發了泰國口味的辣椒醬，除了瓶裝紅通通的辣醬外，也有炒乾的辣椒粉粒的產品。達琳說為了顧客的需要，能做到的也會盡量達到。
餐前，餐後的廚房
涼拌青木瓜絲，也是泰式料理為人熟悉的一道菜。達琳一邊刷絲一邊說：「哎呀！這木瓜太黃了，做起來不夠脆！也沒辦法，現在木瓜很貴，找不到更青了！」在十二點用餐人潮之前，達琳先把材料準備好；涼拌木瓜絲就是其中的一道。咖喱也是可以稍做準備的菜餚。陸續的電話鈴聲響起，從冰箱拿出食材，鍋鏟飛快翻轉著炒飯，只見鹽、醬油、辣椒…快速的加入調味，接著又是下一道菜。
達琳說曾經請過幾位助手，也教導過怎麼配料調味；不知道是什麼樣的關鍵，還沒有找到一位跟她做菜風味接近的人。目前達琳自己當主廚，預約的客人如果較多，就商請一位助手不定時的幫忙。約過了一點半，廚房的水槽已經疊了五、六個的平底鍋，等到客人減少，一次清理。
稍作休息的達琳提到剛回泰國一趟，難得跟家人相聚一個月。回台灣後就繼續忙店裡的生意，開店前準備食材，開店後清理完成；下午要到去做復建，晚上再開店。十幾年來站著的廚房工作，讓她近兩年肩頸痠痛；可說是職業帶來的傷害。達琳說：「我的店雖然沒賺到什麼錢，每個月房租費、材料成本都跑不掉。但是就是交到了許多朋友。」
Enak（好食）印尼辣醬
隨著跨國婚姻的形成，來自南洋的新移民在台灣開枝散葉；一些新台灣口味的南洋菜餚、醬料，也隨著新住民應運而生。源自南洋的風味，使用台灣在地食材，是南洋與台灣的調合。
從雅加達到棉蘭 從棉蘭到台灣 遷徙帶不走思念 印尼媽媽記憶中的家傳好味 讓你細細回味
這是2006年慧芬最初製作的印尼辣醬包裝上的詞句。棉蘭（Medan），是慧芬的家鄉，棉蘭是位於蘇門答臘（Sumatra）的最大城市。大部分的棉蘭華人都講了一口流利的閩南語，除了因為他們多為福建人後代，也跟棉蘭靠近馬來西亞的檳城有關。不少棉蘭華人在檳城有親人，閩南語是通用語。棉蘭華人的語言和文化根基穩固，即使在蘇哈托強制同化政策下，仍能保留閩南語的使用能力。從棉蘭到台灣，慧芬嫁入旗山閩南庄頭；善於使用泉州話的慧芬，在家用閩南語與先生、公公等家人溝通。
筆者尋著轎車導航的指引，來到柯氏宗親居住的柯厝。行經彎曲的小路，穿梭在現代樓房與瓦房交錯之間，這是位於旗山溪洲的傳統聚落。約莫十幾年前，筆者與美濃「外籍新娘識字班」的桂英姊等伙伴，造訪過慧芬同學家。當時慧芬與識字班的姊妹們，一起學中文。依稀回憶起當時是拜訪坐月子中的慧芬，此次是為了慧芬的印尼辣醬而來。見到柯家在時空快速變遷的當下，老合院依然挺立、人丁旺盛，實屬不易。
穿越合院的右廂房，在第二列的伸手處蓋了一座新廚房，慧芬說這是她夢想了很久的專用廚房。以前放一些雜物，這兩年重新整理後，添購了廚房的設備，她就在這裡做辣椒醬。
當年新嫁娘慧芬嚐過台灣市面上的辣椒醬，她覺得偏鹹，比起印尼辣醬辣度也不夠。她吃不習慣這樣的口味。辣醬，是她從小吃到大的味道，每一餐都要配著餐點吃。從印尼帶來的辣椒醬吃完了，加上在中壢工作的表妹也想念家鄉味，便要求慧芬做一些來舒解思鄉情。
為了求道地的印尼味，慧芬打了越洋電話，請教父親如何作辣醬。父親的手藝，是跟他表姊學的。表姊在雅加達開燒臘店兼賣辣椒醬。父親學成後，零星做一些賣給親友和鄰居。在台灣第一次做好辣椒醬時，慧芬說心裡真的激動萬分！雖然味道上與在印尼時吃的辣醬仍然有些不一樣，但好像完成了一件困難的事，十分有成就感。
台灣朝天椒、蒜頭、香茅，變身「Enak（好食）印尼辣醬」
剛開始的時候，慧芬本來只是作一些自己用，也與表妹共享。到了2006年「南洋台灣姊妹會」接到勞委會的案子，會中決定作辣椒醬來增加收入，支持會務的運作；於是印尼辣醬，正式進入量產階段。販賣的範圍擴大後，有客人陸續反應味道偏甜、不夠鹹，經過調整後慢慢符合了臺灣人口味的印尼辣醬。
早期慧芬從印尼帶回辣椒種子自己栽種，她稱那一種辣椒為：小辣椒，但產量不足供應。之後得知台灣的朝天椒辣度十分足夠，美濃也栽種不少，曾向同是印尼姊妹麗霞購買。近年慧芬的小姑在住家附近栽種，就近向小姑取得。
朝天椒一年四季都有產出，慧芬細數她對辣椒的了解。朝天椒的種植地，以沙質地較佳。夏天雨水多時，有些根莖會因太過潮溼而潰爛；冬天的產量則較穩定。把辣椒剝除辣椒蒂後，加上蒜頭（素食口味改用香茅）與醬油用果汁機打勻，裝在大鍋中加熱。慢火熬煮需要二小時，因此得拉把椅子坐在爐子旁邊一直攪拌，免得鍋底燒焦。慧芬忍耐著悶熱和刺鼻的辣椒氣味，常常汗水和淚水夾雜而下。
「Enak印尼辣醬」，由慧芬取名。Enak是印尼文中的好食，希望吃到辣醬時，就是 「好食」這樣的感受。「Enak印尼辣醬」入口時辣中帶甜，後勁隨即冒出朝天椒的辛嗆辣味。當辣勁稍褪後，味蕾還能感受一股辛香；是鹹甜中帶辣的辣醬。在印尼，辣醬不只用來拌飯、炒菜，還能當成水果沾醬。「在印尼時，我們會配著鳳梨和花生一起吃，又香又辣。」說至此，慧芬轉身去院子裡隨手摘了從印尼移植來的沙梨。削皮後的沙梨，味道接近青芒果，配上辣醬十分可口。
母親的味道：漂洋過海的香料院子／「我的媽媽是炸彈客」
圍繞著慧芬廚房的院子，除了種了沙梨，也有檸檬葉、香蘭、香茅、黃薑、紅薑，以及印尼種的香蕉、小酸楊桃（Belimbing Wuluh）等等細數約有三十種類的香料植物。筆者可以說是穿越時空，來到印尼的香料園區大開了眼界。這些香料植物或入菜的作物，大多是慧芬往返家鄉時跟著漂洋過海的種子，到了台灣種植在鄉間的合院邊角；就在需要某些味道時派上用場，重現印尼媽媽記憶中的家傳好味。
「我的媽媽是炸彈客」這部短片獲選2015神腦原鄉踏查的計劃。片中的主角，是慧芬和她的兒子柯宸宇；以慧芬做「炸蛋」這道印尼普遍的菜餚出發。簡潔的問答，兒子問媽媽為何來台灣？為什麼愛做「炸彈」這道菜？以及對故鄉的情感。就像片中說的：在印尼有一道家常料理，就叫做「炸蛋」，是媽媽的拿手好菜；「炸蛋」很香、還有辣辣的味道，就像媽媽所經歷的酸甜苦辣。1999年印尼發生排華暴動，讓媽媽離開熟悉的故鄉棉蘭來到台灣。每當她想念印尼時，便料理著媽媽教她做的「炸蛋」，把雞蛋下鍋油炸，再加上院子種的香料；媽媽做的「炸蛋」，有幸福的香辣，還有母親的味道。
不論是「炸蛋」這道菜、或是「Enak（好食）印尼辣醬」，都是跨越國界與海洋，在生活當中交流融合的飲食文化。來自家傳好味，不只停留在家中廚房；慧芬帶著「Enak印尼辣醬」和印尼菜餚與社會各界互動，留下了許多的文化印記。▌
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