「烤肉」的粵語是「燒嘢食」,「嘢食」是食物的意思,燒嘢食就是燒烤食物之意。台灣與香港的烤肉,不只是詞語不一樣,連燒烤的方式也是完全大不同!二十年前天爸這個香港人看到台灣人這樣「燒嘢食」,真的是不敢置信!

 

二十年前,天爸剛在台北入讀大學,在那個開學不久的中秋夜,同學建議到河堤烤肉,天爸很喜歡燒烤,在香港的中學時期,會主動去燒烤場幫同學「霸爐」。所以第一次在台灣燒烤,非常雀躍,建議可以先去河堤「霸爐」,但同學表現很輕鬆,都說不用啊⋯當晚去到河堤,天爸像被雷劈一樣地發現,在台灣烤肉,是用一個超市買來用完即棄的小烤盤,大家蹲在旁邊把肉串放在網子上左翻右翻⋯

 

 

 

天爸當時不敢置信地想:

 

燒烤叉呢?沒有燒烤叉怎麼可以稱作「燒烤」呢?

 

燒烤爐呢?這樣蹲在河堤邊「燒烤」,合法嗎?會被抓嗎?

 

先說香港的燒烤文化,香港政府在海邊或郊區建設很多燒烤場地,這些燒烤場地都有大量燒烤的爐。這是政府指定的燒烤地點,不容許自己在路邊起火。所以當年天爸看到台灣的同學在河堤邊自己起火燒烤,大吃一驚⋯怎麼可以這樣子!

 

政府燒烤場地內的爐子,一般都是用水泥做成圓形或方形,中間是空的,只有一個很粗的鐵架,讓你把木炭放在上面。

 

 

爐子最下方會有兩個手掌大小的洞,我們會在下面塞帶火的報紙點燃木炭。點燃木炭是一個漫長而有趣的過程,有的朋友會利用科學原理,把木炭堆成井型,說有利空氣流動有助點燃木炭。但我們都用最傳統的方法,就是拿着能扇風的東西,用力在火炭上方送風,希望能有助點燃木炭。

 

 

香港燒烤會用燒烤叉,一般都是一個木頭手把,連着不銹鋼枝,盡頭是丫叉般分開兩端,方便把食物串在叉子上炭燒。天爸一直以為這是英國流傳的習俗,但Google一下,發現英國人跟台灣人一樣,都是在一個烤爐上翻動。所以說台灣的烤肉,跟世界各地大部份地方接近,都是把食物放在炭火上方的網上加熱。那香港的燒烤叉文化從何而來?

 

天爸找了一些資料,發現廣東一帶都是以這種燒烤叉來烤肉的。而有不少來自廣東的馬來西亞華人,亦有以燒烤叉燒烤的習慣。這讓天爸猜想燒烤叉是源自廣東,因為廣東燒味之中,有師傅用長長的叉子串起豬肉用爐火煮成「叉燒」,亦有串起雞翼(雞翅)或乳猪炭烤的菜色,所以香港人/廣東人以燒烤叉來烤肉,或許就是源自這種炭烤的文化。

 

 

用燒烤叉串起食物,是一門學問。在香港的燒烤食物之中,最流行的是雞肉腸仔、牛丸、魚旦等等加工食物,這種食物只要把燒烤叉從中間穿過即可,沒有技巧可言。

 

 

而周星馳在電影中經常出現的「雞翼」(雞翅),就有一點考工夫了!先說雞中翼(小雞翅,即是有兩支骨頭那一段),天爸會把叉子從兩支骨頭的頂端插入,貫穿至另一端。這種手法要一些力氣與技巧,有的不想麻煩,隨意在中間穿過,這就很難固定位置,有機會烤不熟。

 

 

如果是全翼(含小雞腿、小雞翅、雞翅尖三部份),就得先利用一手用力把整隻雞翅擠成直線,另一手把燒烤叉從雞翅尖與小雞翅中間的地方插入,沿着骨頭貫穿至小雞腿。這種貫穿的方法,可以固定雞翼不會跑掉位置,也因為小雞腿頂端比較多肉,不容易熟,所以小雞腿向外的話,就容易接近火源,熟得比較快。

 

 

牛扒與豬扒也是有學問的,大原則是固定位置,不要讓食物某部份脫離叉子。

 

 

調味方面,台灣比較會用烤肉醬料,讓肉味更重。而香港人會在食物快熟的時候塗上蜜糖,讓食物帶有香味與甜味。但蜜糖很貴,所以有商家推出專門燒烤用的糖漿,反正燒烤就是不健康的飲食方式,大概沒有人會在意哪一種醬料比較健康吧。

 

 

以前我們住郊區的村屋,有一個小花園,朋友來聚會的時候,就會在花園內燒烤,我們家愛吃海鮮,蝦、鱔、蜆、魚、鮑魚⋯我們還是很懷念!

 

 

剛剛過了的中秋節,我們到台南的烤肉場賞月燒烤,地方又大又乾淨,爐子旁邊有足夠的地方置物。爐子的設計是一張桌子中間有一個能打開的箱,老闆把已經點燃的炭盆直接放進去,左邊一個右邊一個,把網子蓋上就可以烤肉了!

 

 

烤肉場有提供食物,到底台灣烤肉會燒甚麼?雞翅、香腸、花枝丸、肉串⋯這些都是常見的台灣燒烤食物。而最讓我們感到驚喜的,是黑輪(台北人會說是甜不辣)!這些平常在夜市才會買的小吃,在台灣的烤肉場,應該是受歡迎又飽肚子的美食吧!

 

註:有網友跟天爸說,黑輪跟天不辣是不一樣的。天爸查詢過後發現,兩者原料都是魚漿,主要是形狀與料理方法的差異(烤、炸或煮)。至於哪種是甜不辣、哪種是黑輪,則與全台各地的稱呼習慣有關。如果你對黑輪與甜不辣的差異有不同想法,歡迎留言與我們分享。

 

 

我們當中有一位烤肉專家,自告奮勇負責做大廚師,我們就圍着爐子聊天,烤好了放在盤子上,有需要的就自取⋯他的廚藝非常好,食物烤得剛好有汁又沒有燒焦⋯

 

 

但天爸好懷念以往一人一叉,各自憑技術與喜好,在炭火上取火,互相爭取火頭又和平共處的燒烤方式,有時候不小心碰到別人的食物,大家笑罵一下,佷有樂趣。不同的食物應該與火隔多高、隔多遠,糖漿份量多少⋯都是自己的口味。

 

或許,這是香港人才懂的美食滋味與回憶吧!