調酒大師木場進哉：使用身土不二理念經營『夜香木Yakoboku』

這次放假有幸參與到East End辦的客座活動！下午時段是大師講座，約莫在傍晚的時間開始客座活動，這次請到的是來自日本熊本市酒吧主理人：木場進哉先生。

木場進哉（左）翻譯人員（右）

木場進哉先生從19歲開始進入調酒界，到現在有了將近20餘年的調酒經驗。往返世界各地學習調酒知識，從東京到仙台後來又去了新加坡工作，最後還是回到自己的故鄉熊本市，並著手建立『夜香木Yakoboku』

 座落在天然資源富饒的熊本市，夜香木是一間遠離塵囂的酒吧，二樓的空間則規劃為餐廳『瑠璃庵』。他們與當地的農夫、水源、土壤、物產均有著相當深厚的連結，並且一直以來都是秉持著「身土不二」的原則持續經營。

熊本からバーテンダー世界大会へ！

木場進哉先生與我們分享了幾個他獨到的理念與見解，一起來看看吧！

一、經營哲學（The Philosophy）

二、調酒概念（Cocktail Concept）

三、調酒風味（Cocktail Taste）

四、未來酒吧趨勢發展（The Future of Bars）

經營哲學（The Philosophy）

第一點：Hospitality款待

雖然調酒做得好喝這件事情很重要，但是平日裡如何對待別人才是關鍵。在每一個與人接觸的環節都應該要盡到“款待“的心態。

第二點：Don’t Follow the Trends不要追逐潮流

一昧的追求潮流會在其中迷失自我、失去自己的特色。但還是要暸解並勇於挑戰新事物，藉由挑戰新東西才能找到能夠留到最後的經典。

第三點：Maintaining Status Que Is the Same or Retreating維持現狀就是退化

每天都要有持續進步的意識，為了追求完美而行動。假設今天用十秒洗完一個杯子，明天就努力用九秒洗完，這就可以算是一種進步。久而久之就會看到明顯的突破。

第四點：Providing experience that can only be had Yakoboku

在夜香木的門口有一個類似標語的牌子，我之所以把它放在門口就是為了要每天進進出出時可以提醒並時常勉勵自己。牌子上寫著：

1.     保持笑容

2.     對萬物具有感恩的心

3.     好好面對客人

4.     帶著充滿“愛”的心情去調酒

調酒概念（Cocktail Concept）

Sense of island 身土不二

人與土地之間具有深厚的連結，熊本的生活離不開大自然。天然的水源、草本植物、水果，甚至是當地釀造的燒酒、威士忌，這些都促使我們與當地的農家有著密切的接觸。並且造就很多東西都是產地直送，讓我們可以提供只有當地才有的資源，其他人就很難模仿。

能夠將在地的文化與素材融會貫通，使得調酒具有的強烈的故事性，這就是我們不論在那一間酒吧都可以帶給客人的感動。

調酒風味（Cocktail Taste）

第一點：Balancing the six taste平衡六感

甜、鹽、酸、苦、鮮、『脂肪』

在這六中風味下進行變化並且風味之間互相制衡，其中的脂肪味是指來自食材本身的風味，例如：堅果、培根、花生、橄欖……等。

第二點：Surprise小驚喜

喝了眼睛會睜大的那種驚喜，不是驚嚇喔！透過風味及口感上的刺激，產生舒服的違和感，不禁讓人好奇的發問：那是什麼味道？

第三點：Good& light taste美味與輕盈的風味

香氣是經由鼻子傳送到大腦，這會在腦中烙印出深刻的記憶。

同一杯調酒喝兩杯時不會覺得膩口或者很有負擔，當每一杯酒喝起來都是如此時，就會讓客人自然而然覺得喝酒是很輕鬆的一件事情。

關於日文中“好吃”的形容詞有兩種，一種是「美味しい」（おいしい）；另一種是「旨い」（うまい）。前者是利用過去的經驗進行比較，也就是說原本就很了解這個風味，而這就算是在範圍裡面的好吃；後者則是出乎意料的好吃，是具有特殊性且依靠直覺反應出的好吃。我個人偏好後者，這是我對我自己的期許。

未來酒吧趨勢發展（The Future of Bars）

有次我去一間非常高檔的餐廳，用了許多高級的手法製作餐點，但我其實真的吃不太懂，不過我身邊的人都在認真品嚐這些佳餚，所以我只好也跟著吃了。

有時候調酒也是如此，過度的複雜化會讓客人感覺快要跟不上了，這樣的落後感其實會讓客人覺得很害怕。當大家都在不斷追求更高難度的技能，請記得要把最基本的經典調酒也做好。

接下來十年酒吧到底會發生什麼事情呢？我與我的前輩們討論過一番。

或許這會從一個個人空間裡跳脫出來，儼然變成一個強烈的社交場合。但也不一定要完全效仿國外的酒吧風格，我們可以走出屬於自己的十年，我們就是酒吧接下來十年趨勢的一份子。

大師講座結束以後我們稍微吃了一點東西就直接參與晚上的客座。下回待續！

我會調酒，你有故事嗎？

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